مدل سازی و بهینه یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالوده سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب پنیر و اینولین

تقاضای روزافزون مصرف کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزه بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به ویژه فراورده های سین بیوتیک، ازجمله این محصولات هستند. در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب پنیر املاح گیری شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالوده سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آب پنیر دمینراله به عنوان مواد پری بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی دار رطوبت پنیر گردید (0/05> P) اما تاثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آب پنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01> P) و تمامی ویژگی های حسی پنیر کاهش معنی داری (0/05> P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05> P) افزایش و رطوبت (0/01> P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05 P)، تعداد پروبیوتیک ها افزایش یافت درحالی که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05> P) آن شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که با به کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آب پنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می توان پنیر سفید فراپالوده سین بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونه بهینه از پذیرش کلی قابل قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، اینولین ، پنیر سین بیوتیک ، روش سطح پاسخ ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس