فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزهای آنزیمی ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss

مطالعه حاضر به بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان ( Oncorhynchus mykiss ) تولید شده با آنزیم های آلکالاز و فلاورزایم می پردازد. فعالیت آنتی اکسیدانیپروتئین هیدرولیز شده با استفاده از آزمون های قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیا کنندگی یون آهن (III) در سه غلظت 200، 500 و 800ppm محاسبه شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز و فلاورزایم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بوده و آنزیم فلاورزایم نسبت به آنزیم آلکالاز قادر به تولید پودر پروتئینی با درجه هیدرولیز 1/75±43/83 بالاتری شد. قدرت مهار رادیکال DPPH پروتئین هیدرولیز شده با آلکالاز به طور معنی داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده با فلاورزایم بود (p<0/05). اما در مورد قدرت احیاکنندگی آهن عکس این نتیجه ثبت شد و پروتئین هیدرولیز شده با فلاورزایم قدرت احیاکنندگی بالاتری نسبت به هیدرولیز حاصل از عمل آلکالاز داشت (p<0/05). با افزایش غلظت پروتئین، خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده افرایش یافت. نتایج نشان داد که پروتئین های هیدرولیز شده ، پوست ماهی قزل آلای رنگین کمان می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در نظر گرفته شود.

کلیدواژه ها:

هیدرولیز آنزیمی ، ماهی قزل آلای رنگین کمان ، پروتئین هیدرولیز شده ، خاصیت آنتی اکسیدانی