تاثیر شرایط فرایند اکستروژن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی میان وعده حجیم بر پایه ماش جوانه زده و بلغور ذرت

بحث کمبود پروتئین به ویژه در جوامع درحال توسعه در سال های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تاثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120- 170 درجه سانتی گراد) و سرعت چرخش مارپیچ (120-200 دور بر دقیقه) بر برخی ویژگی های میان وعده حجیم شده بررسی گردید. برای کلیه نمونه ها سطوح افزودن ماش جوانه زده 20درصد و رطوبت خوراک ورودی 16درصد ثابت در نظر گرفته شد. ویژگی های مورد بررسی شامل میزان منبسط شوندگی، تخلخل، سفتی بافت و شاخص های رنگی (روشنایی، قرمزی و زردی) بود. نتایج نشان داد؛ با افزایش دما و سرعت چرخش مارپیچ، افزایش روشنایی، منبسط شوندگی، سفتی بافت و تخلخل مشاهده گردید. همچنین افزایش سرعت چرخش مارپیچ موجب کاهش شاخص قرمزی و زردی میان وعده حجیم شد. مطابق نتایج بهینه یابی برای تولید فراورده مطلوب با میزان بیشینه منبسط شوندگی 395/5، بیشینه تخلخل 916/0، کمینه سفتی بافت 791/2، شاخص روشنایی 245/66، شاخص قرمزی 190/2 و شاخص زردی 632/24 شرایط فرایند شامل دمای اکسترودر 120 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش مارپیچ 200 دور بر دقیقه تعیین گردید. فراورده حجیم شده بر پایه ذرت و ماش جوانه زده دارای ویژگی های مطلوب فیزیکوشیمیایی بوده و می تواند جایگزین مناسبی برای میان وعده های حجیم موجود در بازار به ویژه برای کودکان باشد.

کلیدواژه ها:

اکستروژن ، میان وعده ، ویژگی های رنگی و بافت ، ماش جوانه زده