معرفی صمغ های بومی ریحان و کتیرا بر بهبود کیفیت نان
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 547
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CONFMT02_026
تاریخ نمایه سازی: 5 تیر 1398
چکیده مقاله:
با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران بعنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح 0(، 0/3 و 0/5 درصد( در تهیه نان بکار رفت. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت 15 روز در در دمای -ċ 18 نگهداری شد .پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و رئولوژیکی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح 0/5 و کتیرا در سطح 0/3 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی، افزایش ماندگاری نان و کاهش سفتی شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مهدی کریمی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
تکتم هجرانی
دانشجوی دکتری، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار،ایران.