تاثیر اینولین بر ویژگی های بافتی ماست سویای سین بیوتیک طی نگهداری

در سال های اخیر استفاده از محصولات سویا به دلیل آگاهی مصرف کنندگان در مورد فواید سویا به طور روزافزونی افزایش یافته است. شیرسویا عصاره ی آب لوبیای سویا و یک امولسیون روغن در آب است. گسترش طعم لوبیایی در شیرسویا استفاده ی آن را در میان مردم محدود کرده است. ماست سویا از جمله محصولات تخمیری سویاست که عمل تخمیر منجر به بهبود طعم آن می گردد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر مقادیر مختلف اینولین (0 ، 1 و 2 درصد) بر پارامترهای بافتی ماست سویا طی مدت زمان نگهداری (1 ، 8 ، 15 و 22 روز پس از تولید) بود. یافته ها نشان داد با افزایش غلظت اینولین، پارامترهای سفتی، حالت صمغی بودن و قابلیت جوندگی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.001). بیشترین افزایش مربوط به نمونه حاوی اینولین 1 درصد بود. درهرحال، مقادیر مختلف اینولین بر پیوستگی و خاصیت ارتجاعی نمونه ها اثر معنی داری نشان نداد. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری میزان سفتی، حالت صمغی بودن و قابلیت جوندگی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری (p<0.001) یافت. اما از نظر پیوستگی و خاصیت ارتجاعی تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

ماست سویا ، اینولین ، زمان نگهداری ، ویژگی های بافت