بررسی تاثیر افزودن غلظت های مختلف عصاره شوید روی خواص آنتی اکسیدانی و حسی ماست قالبی

با توسعه غذاهای جدید و جایگزینی آنها به جای غذاهای سنتی، نیاز به غنی سازی اهمیت خود را روز به روز بیشتر نشان می دهد. در این راستا فرآورده های لبنی به ویژه ماست به دلیل استفاده گسترده در جوامع مختلف می توانند به منظور غنی سازی استفاده شود. مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. هدف از این مطالعه استفاده از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش آن می باشد. به این منظور عصاره آبی شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده برای تهیه ماست اضافه شد و میزان درصد بازدارندگی DPPH ، محتوای کل ترکیبات فنلی، خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره آبی، درصد بازدارندگی و میزان ترکیبات فنلی به طور معنی داری افزایش یافت (P> 0/01) بطوریکه ماست حاوی 10 در صد عصاره آبی شوید، بیشترین درصد بازدارندگی، (50/99) و ترکیبات فنلی (45/10μg GAE/ml) را دارا بود. در ارزیابی حسی امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 5 درصد عصاره آبی شوید بوده که می توان گفت که دلیل پذیرش بالای این ماست بالا بودن عطر و بو که بیشتر از ماست حاوی 10 درصد عصاره شوید و ماست شاهد می باشد . نتایج این پژوهش نشان داد می توان با تولید ماست حاوی عصاره شوید، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه ای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، شوید ، غنی سازی ، ماست قالبی