بررسی تاثیر اسانس های نعنا، کاکوتی و پونه کوهی بر ویژگی های حسی و کاهش رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ ایرانی

در این مطالعه تاثیر کاربرد اسانس های نعنا، کاکوتی و پونه کوهی به صورت تکی و در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی های حسی و رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه به عنوان عامل فساد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر اسانس ها به صورت تکی در غلظت های مختلف بر رشد مخمر در شرایط in vitro مورد بررسی قرار گرفت و سپس بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین غلظت تاثیر گذار هر اسانس به منظور استفاده در سیستم مدل (دوغ) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری حاکی از آن بود که افزایش غلظت اسانس تاثیر معناداری بر کاهش تعداد مخمر داشت (P<0/05). همچنین تاثیر بازدارندگی و باکتری کشی اسانس پونه کوهی بر مخمر مورد مطالعه از نعنا و کاتوتی بیشتر گزارش شد (MIC:5000μg/ml) و (MBC:7500μg/ml). برای بررسی تاثیر ضد میکروبی اسانس ها در سیستم مدل (دوغ)، موثرترین غلظت های اسانس ها در مرحله قبل با یکدیگر مخلوط شده و در تولید دوغ مورد استفاده قرار گرفتند (7 تیمار). نتایج حاکی از آن بود که ترکیب همزمان سه اسانس مورد بررسی بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد مخمر داشت (P<0/05) اما امتیاز حسی نمونه فوق نسبت به نمونه تولید شده با ترکیب همزمان دو اسانس پونه کوهی و کاکوتی کمتر گزارش شد. نتایج محاسبه نقطه بهینه غلظت اسانس ها حاکی از آن بود که بهترین نتیجه در اثر ترکیب اسانس های مورد مطالعه در غلظت های (پونه کوهی 5200ppm ، کاکوتی 4500ppm و نعنا 3000ppm ) به دست خواهد آمد.

کلیدواژه ها:

کاکوتی ، نعنا ، پونه کوهی ، ساکارومایسس سرویزیه ، دوغ