کاربرد هیدروکلوئیدها در صنعت نان

نان دارای ارزش غذایی بالایی می باشد و به عنوان یکی از منابع مهم تامین انرژی ، اهمیت زیادی در سبد غذایی مردم دارد . نان از پختن خمیری متشکل از آرد گندم ، آب ، مخمر و نمک حاصل می گردد . آرد مالت یا سایر غلات، گلوتن، چربی، امولسیفایر ها، مواد تخمیری، سبزیجات و میوه جات، شیر و محصولات لبنی از جمله موادی هستند که می توان بصورت دلخواه به ترکیب اولیه خمیر افزود. کیفیت نان تحت تاثیر عوامل مختلفی نظیر افزودنی ها و بهبود دهنده ها قرار می گیرد که از مهم ترین این ترکیبات می توان به آرد سیب زمینی و هیدروکلوئیدها اشاره نمود. هیدروکلوئیدها بیوپلی مرهای آبدوستی هستند که باعث پایداری محلول های کلوئیدی می شوند. این مواد همچنین به عنوان جایگزین چربی نیز به کار می روند. درصنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی های عمل آوری و افزایش تحمل خمیر نسبت به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه و افزایش ماندگاری نان های نگهداری شده استفاده فراوانی داشته و دارند. به عنوان نمونه در گزارش های زیادی به تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان وآلژینات سدیم در افزایش پایداری و قوام خمیر، همچنین هیدروکلوئیدهای زانتان، آلژینات سدیم،کاپاکاراگینان درافزایش مقاومت به کشش خمیر اشاره شده است.

کلیدواژه ها:

بهبود دهنده ، خمیر ، نان ، هیدروکلویید ، افزودنی