تولید غذای سنتی آماده به صورت صنعتی با استفاده از پوشش خوراکی نامرئی جهت کاهش میزان چربی

با استفاده از تکنولوژی های جدید در پخت غذاهای آماده از فر هوای داغ و بخار استفاده می شود و زمان کوتاهی نیز عبور از سرخ کن جهت برشته شدن سطح محصول و انسجام آن وجود دارد. این زمان کوتاه سبب جذب روغن کمی می شود، اما در صورتی که بتوان این مقدار روغن را نیز کاهش داد دارای منفعت برای مصرف کننده و تولید کننده می باشد. در این مقاله اثر ترکیبی مواد پودر سفیده تخم مرغ، متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب در مقادیر 3% و 0/4% و 0/3% به صورت محلول بتر بعد از قالب زنی، بر کاهش جذب روغن، میزان رطوبت و ویژگی های حسی کوکوسیب زمینی در مقایسه با نمونه کنترل مقایسه شد. میزان جذب روغن و رطوبت پس از سرخ کردن به مدت 50 ثانیه در دمای Co ±175 5 و سپس پخت در شرایط دمای Co ±100 5 به مدت 2 دقیقه و بخار 94% تا رسیدن دمای مرکز محصول به 72 درجه سانتیگراد پخت و سپس از انجماد به روش IQF در دمای Co 35 صورت گرفت. میزان رطوبت کوکوسیب زمینی شاهد و تستی به ترتیب 52/3% و 54/1% و میزان چربی 17/8% و 10/6% بود. همان گونه که مشاهده می شود وجود این کوتینگ سبب حفظ رطوبت بیشتر و جذب روغن کمتری نسبت به محصول کنترل شده است. هم چنین طبق نتیجه تست پانل با پانلیست های آموزش دیده کوکو سیب زمینی با پوشش نامرئی احساس دهانی خوشایندتری را ایجاد می کند زیرا بافت لطیف تری نیز داشت.