اثر افزودن ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و املاح بر چگالی توده ای و اندازه ذرات شیر خشک بدون چربی

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 796

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_066

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

چکیده مقاله:

خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر خشک نقش مهمی را در نحوه تولید و استفاده آن از در ترکیب مواد غذایی مختلف دارند. چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات از خواص مهم فیزیکی و عملکردی شیر خشک می باشند. به منظور بهبود این دو ویژگی در شیر خشک بدون چربی، از چند ترکیب امولسیفایر، شلاته کننده و املاح بطور همزمان در این تحقیق استفاده گردید. در این تحقیق از لسیتین و توئین 80 به ترتیب به میزان 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، ترکیبات شلاته کننده شامل دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر کدام به میزان 5 میلی مولار و در نهایت کلرید سدیم (NaCl) و کلرید کلسیم (CaCl2) به میزان 0.08 و 0.01 درصد به ترتیب بعنوان املاح استفاده گردید. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند و توسط خشک کن پاششی تحقیقاتی خشک گردیدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و املاح بطور موثر میزان چگالی توده ای و همچنین توزیع اندازه ذرات شیر خشک بدون چربی را تغیر دادند. در این راستا توئین 80 و CaCl2 اهمیت بیشتری داشتند، بطور میانگین تیمارهای حاوی توئین 80 از لحاظ توزیع اندازه ذرات و چگالی توده ای نسبت به سایر تیمارها برتری داشتند. نمونه حاوی توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها دارای اندازه ذارت کوچکتر و در نهایت دارای توزیع اندازه ذرات بهتری بود. همچنین نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl بالاترین میزان چگالی توده ای را در این تحقیق به همراه داشت.

نویسندگان

محمد حسین رجایی

دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

محمد دانشی

استادیار، دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

حسین واعظی

استادیار، دکتری تخصصی اصلاح نباتات، گروه اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، یزد، ایران