بررسی اثر دمای نگهداری بر خصوصیات کیفی آبلیموی فرآیند نشده

آبلیموی تازه سنتی بلافاصله پس از آبگیری، در ظروف مختلف بسته بندی و در دمای محیط، یخچال و اخیرا فریزر نگهداری می گردد. در این پژوهش اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH ، اسیدیته ، مواد جامد محلول در آب ، ترکیبات پلی فنلی ، اسید آسکوربیک) آبلیمو طی دوره نگهداری و در روزهای 1 ، 15 ، 30 و 45 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد میزان pH ، اسیدیته و بریکس دچار تغییرا ت معنی داری شده و با افزایش دمای نگه داری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش یافت. دامنه این تغییرات در دمای فریزر در مقایسه با دمای محیط و یخچال کم تر بود . بیش ترین میزان تغییرات طی دوره نگهداری مربوط به محتوای اسید آسکوربیک (ویتامین ث) و در دمای محیط بود که از مقدار 52/7mg/g در روز اول به 11/2mg/g در انتهای دوره کاهش یافت. محتوای ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و زمان نگهداری در نمونه کم تر شده که در دمای محیط این کاهش بیشتر دیده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش حاکی از اثر دمای نگهداری بر روی خواص آبلیمو بوده بطوریکه نگهداری در دمای زیر صفر و یخچالی منجر به حفظ خصوصیات کیفی و ویژگی های تغذیه ای محصول شد.

کلیدواژه ها:

دمای نگهداری ، آبلیمو ، خصوصیات کیفی ، اسیدآسکوربیک