تاثیر پوشش خوراکی، دما، سرعت جریان هوا و روش خشک کردن بر آنتی اکسیدان انجیر خشک

خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی ترین و بهترین روش های ذخیره مواد غذایی است. استفاده از خشک کن ها بهترین گزینه برای خشک کردن محصولات باغی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه سازی شود. پوششهای خوراکی به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می گیرند و می توانند از اکسیداسیون و تغییرات رنگی در شرایط نامناسب جلوگیری کنند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش آماده سازی محصول بر آنتی اکسیدان انجیر رقم سبز مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش (1: آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، 2: محلول کربوکسی متیل سلولز (CMC) 1% حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول، 3 : محلول CMC 1% حاوی 0/25 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک)، 3 سطح دمای خشک کردن (60 ، 70 و 80 درجه سانتیگراد) و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک (0/5 ، 1 و 1/5 متر بر ثانیه) بود. برای تجزیه و تحلیل آماری از طرح آماری فاکتوریل و برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون دانکن استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که روش آماده سازی، سرعت جریان هوا و دما اثرات معنی داری بر خشک شدن محصول دارند. تیمار پوشش، سرعت جریان هوا و دما آنتی اکسیدان را تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که پوشش خوراکی حاوی اسید آسکوربیک موجب حفظ خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها، در تیمار پوشش داده شده می شود. نتایج حاصله نشان داد که سرعت جریان هوا با آنتی اکسیدان رابطه مستقیم دارد. با افزایش دما فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا می کند.

کلیدواژه ها:

انجیر ، پوشش خوراکی ، کربوکسی متیل سلولز ، آنتی اکسیدان ، خشک کردن