بررسی روشهای بهبود کیفیت کیک و نان بدون گلوتن

از آنجایی که شمار افرادی که از بیماری سلیاک رنج میبرند در حال افزایش است استفاده از محصولات بدونگلوتن نیز در حال افزایش و بموجب آن به رژیمغذایی بدون گلوتن نیاز است. بیماری سلیاک یکی از بیماریهایی است که رژیم غذایی در درمان آن نقش بسیار مهمی ایفا می کند. افراد مبتلا به این اختلال قادر به جذب گلوتن موجود در غلات نیستند و در صورت عدم رعایت رژیم غذایی مناسب، در مراحل پیشرفته ی بیماری سطح جذب و فلور میکروبی دستگاه گوارش از بین رفته و فرد قادر به جذب موادمغذی مورد نیاز بدن نیست. بدست آوردن محصولات بدونگلوتن با کیفیت خوب یک چالش فنی است و تلاشها برای اتخاذ شیوه هایی است که میتواند محصولات بدونگلوتن بر پایه غلات با ویژگیهای تکنولوژیکی برابر با همتایان گلوتنی خود و کمترین اشکال در کیفیت تولید کنندعمدتا. با استفاده از مواد خاص (هیدروکلوئیدها، پروتئین یا آنزیمها) به ترکیب محصولات در فرمول استاندارد و یا اتخاذ تکنولوژیهای متنوع مناسب میتوان ویژگیهای عملکردی، بافت و مزه محصولات بدون گلوتن را بهبود بخشید.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، کیک بدون گلوتن ، هیدروکلوئیدها ، ترکیبات فنولیک