بررسی خواص فنولی، رئولوژیکی و میکروبی دسر فراسودمند لبنی

مواد غذائی فراسودمند، به غذاهائی گفته می شود که حاوی یک یا چند ترکیب دارای عملکردهای مهم و حیاتی در بدن موجود زنده می باشند. علاوه بر این، رفاه و سلامت اجتماعی را به طور چشمگیری بهبود می بخشند. این غذاها هم چنین خطر ابتلا به بیماری هائی از قبیل دیابت، سرطان، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی از کاهش می دهند. دسرلبنی ، محصولی است که در آن شیر یا فرآورده های شیری به عنوان جزء اصلی درفرمولاسیون وجود داشته باشند در این پژوهش از استویا و آب پنیر در فرمولاسیون استفاده شد که استویا یک شیرین کننده بدون کالری و پودر آب پنیر محصول فرایند خشک کردن آب جدا شده از شیرمی باشد که علاوه بر حلالیت، دانسیته و ویژگی های میکروبی، وجودلاکتوز به فرم کریستالی از ویژگی های آن می باشد.در این پژوهش یک نمونه شاهد و نمونه هایی با جایگزینی درصد شکر با مقدار مجاز پودر استویا و استفاده از درصد های مختلف 25%، 50%، 75% آب پنیر مورد استفاده در فرمولاسیون این نوع دسر همراه با پودر استویا اقدام به تولید نمونه های این تحقیق شد و نمونه ها طی 21 روز آزمون های میکروبی،رئولوژیکی و میزان ترکیبات فنولیک در آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته نمونه حاوی 75 درصد آب پنیر در دسر لبنی نیز تا روز 14 روند صعودی و پس از آن تغییر چشمگیری تا روز 21 نداشته است و با افزایش مقدار درصد آب پنیر در فرمولاسیون دسر تولیدی فعالیت ترکیبات فنولی روندی صعودی با شیب ملایم را داشتبیشترین تغییرات ترکیبات فنولیک مربوط به نمونه ی دسر حاوی 50 درصد آب پنیر می باشد. در بررسی شمارش کلی میکرو ارگانتیسم ها کمترین رشد لگاریتم تعداد میکروارگانیسم زنده در هر گرم، مربوط به دسر حاوی 25 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم نگهداری بود با توجه به نتایج حاصل نمونه های دسر با تغییر میزان آب پنیر در رشد لگاریتمیمیکروارگانیسم ها تفاوت معنی داری نداشت اما با گذشت زمان این روند افزایش یافت.