بررسی تاثیر افشره نعناع، میزان و نوع استارتر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ

در این پژوهش اثر نوع استارتر و افشره نعناع بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور از استارتر ساخت شرکت ساکو استارتر 1 در سه سطح غلظت 1/5و2و2/5 درصد و استارتر ساخت شرکت میکرومیلک استارتر 2 در سه سطح غلظت 0و0/5و1 درصد و افشره نعناع در سه سطح غلظتی 175و185و195 قسمت در میلیون در فرمول محصول بکار رفت. نتایج نشان دهنده کاهش pH و پذیرش کلی و افزایش اسیدیته، ماده خشک و محصول با استفاده بیشتر از استارتر شرکت ساکو بود. از سوی دیگر با استفاده از استارتر شرکت میکرومیلک pH و پذیرش کلی افزایش یافت ولی اسیدیته کاهش یافت. افزودن افشره نعناع تاثیر مثبتی را بر خصوصیات حسی نشان داد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، نعناع ، رویه سطح پاسخ ، استارتر