اثر بسته بندی تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری پنیر کوارک

پنیر کوارک نوعی پنیر اسیدی وتازه است که مقدار رطوبت بالایی (حدود 82 %) دارد. به دلیل دارا بودن رطوبت بالا و درنتیجه فراهم شدن زمینه مناسب برای فعالیت باکتری ها و واکنش های شیمیایی مدت زمان ماندگاری آن کوتاه و معمولا 2-4 هفته در دمای یخچال بین 4-8 درجه سانتی گراد است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و کاربرد گاز CO₂ و همچنین بسته بندی تحت خلاء میتواند ماندگاری پنیر کوارک را افزایش دهد. ابتدا شیر خام بدون چربی به روش LTLT دمای 65-63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد و در دمای 8 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز با اعمال بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با 4 نوع ترکیب گذاری Co2100%و50%CO2+ وN2 50% و45% CO2وN2 45%و10% O2و20% CO2و 80% N2 و بسته بندی تحت خلاء نگه داری شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمایش های میکروبی شمارش کلیفرم ها، شمارش کپک و مخمرها و شمارش اسید لاکتیک باکتری ها انجام شد. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و تحت خلاء روی جمعیت میکروبی باکتری های لاکتیک اسید تاثیر معنی داری نداشت ولی نقش موثری در مهار رشد کلی فرم ها داشتند. به کار گیری گاز Co2 تاثیر خوبی در مهار رشد کپک و مخمر داشت به طوری که با افزایش میزان گاز Co2 رشد آنها کاهش یافت. تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده در مهار رشد میکروبی بیشتر از بسته بندی تحت خلاء بود به طوریکه نمونه M1 حاوی 100%گاز دی اکسید کربن و بعد نمونه M2 حاوی 50% گاز دی اکسید کربن+ 50% گاز نیتروژن موثرترین تیمار در مهار رشد میکرو ارگانیسم ها هستند

کلیدواژه ها:

پنیر کوارک ، ماندگاری ، اتمسفر اصلاح شده ، بسته بندی تحت خلاء