بررسی اثر افزودن اینولین و باکتری کواگولانس بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی سوپ نیمه آماده

در پژوهش حاضر به تولید سوپ فراسودمند با هدف تولید و فرمولاسیون سوپ پروییوتیک به عنوان محصول جدید و بازار بهتر حاوی اینولین و باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس پرداخته شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات اینولین، غلظت و اثر متقابل اینولین* غلظت اثر معنی داری بر میزان pH و غلظت داشتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بین 8 تیمار و شاهد از نظر مزه، اختلاف معنی دار P<0/05 وجود داشت. میانگین رتبه تمام تیمارها از نظر رویت و غلظت ظاهری اختلاف معنی دار نداشت. بنابراین با استفاده از اینولین کوتاه زنجیر یا بلند زنجیر با هر غلظتی 1تا6 درصد می توان رتبه سوپ را از نظر رویت ظاهری و غلظت نسبت به حالت عدم استفاده افزایش داد. بین 8 تیمار و شاهد از نظر بو، اختلاف معنی دار P<0/05 وجود نداشت. در نتیجه استفاده از اینولین کوتاه زنجیر یا بلند زنجیر با هر غلظتی 1تا6 درصد در سوپ، در میزان بوی آن نسبت به شاهد تغییری ایجاد نمی کند. نتایج همچنین نشان داد که اینولین کوتاه زنجیر در غلظت 6%و اینولین بلند زنجیر در غلظت 1% کمترین میانگین رتبه مطلوبیت کلی را به خود اختصاص دادند.

کلیدواژه ها:

اینولین ، باکتری کواگولانس ، پری بیوتیک ، فراسودمند