تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی ناتامایسین و کونژوگه آنزیم لیزوزیم گزانتان بر ویژگی های میکروبی پنیر سفید فراپالایشی

در این تحقیق تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم-گزانتان بر ماندگاری پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریش یاکلی O157:H7 به عنوان یک شاخص برای باکتر ی های گرم منفی استا فیلوکوکوس ارئوس به عنوان شاخص باکتری های گرم مثبت و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم به پنیر تلقیح شد و سپس پنیر تولید شده با پوشش خواکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان پوشش داده شد و ویژگی های میکروبی پنیر در طول 28 روز نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه پوشش های خوراکی به طور معنی داری رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش حاوی لیزوزیم گزانتان با غلظت 600 پی پی ام جمعیت باکتری اشریشی اکلی O157:H7 را به میزان 2/11 سیکل لگاریتمی کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در نمونه پوشش داده شده حاوی 600 ppm لیزوزم گزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 2/60 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتر ی استافلیوکوکوس ارئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر حاوی 600 ppm آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز 28 ام نزولی بود به طوری که جمعیت آن از 5/41 لگاریتم در روز نخست، به 2/60 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت . نتایج به طورکلی نشان داد که استفاده از پوشش خوراکی حاوی ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در کنترل رشد میکروارگانیسم های اشریشیاکلی O157:H7 استافیلوکوکوس ارئوس و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم موثر است

کلیدواژه ها:

پنیر سفید فراپالایشی ، پوشش خوراکی ، آنزیم لیزوزیم ، ماندگاری