استفاده از دانه گیاه Coriandrum sativum گشنیز در پنیر پروسس خامه ای

گیاه گشنیز عضو خانواده Apiaceae بوده و دارای ترکیبات عطر و طعمی Essential Oil فراوانی می باشد که بیشترین آن لینالول بوده که حدود 80%از کل ترکیبات آن را تشکیل می دهد. گیاه گشنیز سبز بعنوان پرکاربرد ترین گیاه طعم دهنده در غذاها استفاده می شود و دارای خواص ضد میکروبی گسترده و آنتی اکسیدانی مناسبی می باشند. اسانس های روغنی موجود در این گیاه همانند سایر اسانس های روغنی گیاهی بیشترین تاثیرات را بر میکروب های گرم مثبت دارند. لذا در این تحقیق از بذر گیاه گشنیز بعنوان ایجاد کننده طعم در پنیر پروسس استفاده شد. سه دوز مصرفی 0.1% و0.2% و0.5% بعنوان بررسی به ارزیابان حرفه ای پنلیست داده شد و پس از ارزیابی 60% افراد گزینه 0.5% دوز مصرفی بذر گیاه گشنیز را انتخاب نمودند همچنین در بررسی های حسی هدونیک پنج نقطه ای 77% افراد بالاترین امتیاز مصرف را به این پنیر داده و گزینه خیلی زیاد دوست داشتم را انتخاب نمودند پنیرهای مصرفی در این تست از انواع پنیرهای پروسس تولید شده با دستگاه ترمومیکسر با درصد چربی 22% و پروتئین حداقل 10% بود

کلیدواژه ها:

گشنیز ، اسانس های روغنی ، خواص ضدمیکروبی ، ترمومیسکر ، آنتی اکسیدان ، پنیر پروسس