غنی سازی دوغ با استفاده از میکروکپسول های آهن

کم خونی از مهمترین بیماری های شایع درجهان است . کم خونی فقر آهن از مهمترین مشکلات جوامع پیشرفته ودر حال پیشرفت نیز محسوب می شود. قابل ذکر است که بیش از نیمی از کم خونی ها در دنیا به علت کمبود تغذیه ای آهن می باشد. در این پژوهش سه نوع دوغ کفیر، ساده و گازدار تهیه گردید و با آهن میکروکپسوله شده به روش کواسرواسیون مورد غنی سازی قرار گرفت.که جهت ساخت میکروکپسول از فریک ساکاریت با روپوش آلژینات کلسیم استفاده شد و دوغ غنی شده از لحاظ حسی (بو،طعم،رنگ) و خصوصیات شیمیایی (PH و میزان آزادسازی یون آهن) مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت . جهت بررسی نتایج از نرم افزار آماری design expert استفاده شد و ارزیابی های حسی نشان داد اختلاف معنا داری بین نمونه شاهد و نمونه حاوی کپسول آهن در رنگ ، بو وطعم وجود ندارد و بهترین حالت نسبت به نمونه شاهد به ترتیب مربوط به بو ،طعم وسپس رنگ میباشد. اعداد بدست آمده در مورد PH نشان دهنده این است که PH نمونه ها در طول مدت نگهداری کاهش یافته است. در آزمون ارزیابی میزان آزادسازی یون آهن مشخص گردید در طول زمان نگهداری دوغ میزان آهن در نمونه افزایش پیدا کرده است. همچنین تغییر قابل توجهی در رنگ، طعم و بو در نمونه ها مشاهده نشدکه این به این علت است که میزان رهاسازی آهن در نمونه جزیی می باشد.

کلیدواژه ها:

کم خونی ، غنی سازی ، میکروکپسول ، رهاسازی