بررسی وجود رنگ مصنوعی در عصاره آبی زعفران رستوران های استان قزوین در سال 1387

زعفران چاشنی بسیار گرانبهایی است که از کلاله های خشک گل کروکاس سیتواس بدست می آید. حدود 150 الی 200 کلاله برای بدست آوردن یک گرم چاشنی لازم است . اجزای اصلی زعفران شامل پیکروکروسین، سافر انال و کروسین ها هستند که به ترتیب مسئول مزه، بو و رنگ زعفران است و ارزش زعفران با این سه جزء آلی تعیین می شود . از آنجاءیکه زعفرانیکی از گیاهان بومی کشورمان است و محصول گران قیمتی میباشد به شیوه های مختلف توسط افراد سود جو مورد تقلب قرار می گیرد از جمله ا فزودن رنگهای مصنوعی به زعفران جهت افزایش قدرت رنگ دهی زعفران .به دلیل مضر بودن رنگهای مصنوعی افزودن آن ها به مواد غذایی دارای محدودیتهایی در نوع و مقدار میباشد که طبق استاندارد ملی ایران رنگهای مجاز مصنوعی شامل کینولین، سانستیلو، آزروبین، پونسینوچهارآر، قر مز آلورارد و رنگهای آبی ایندیگوتین و برلیانت بلو است . زعفرانیک رنگدانه طبیعی است و نباید هیچیک از رنگهای مجاز و غیر مجاز به آن افزوده شود. روش تحقیق : در این تحقیق عصاره آبی زعفران رستورانهای استان قزوین در سال 87 مورد بررسی قرار گرفته است و با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک TLC و اسپکتروفتومتری نوری نوع رنگ تشخیص داده شده است. از 124 نمونه ارسالی به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی قزوین 40/32% آن فاقد رنگ مصنوعی بوده است و 37/09 % آن دارای رنگ مصنوعی تارترازین و 15/32% آن سانست یلو و 6/45 % آن مخلوطی از رنگهای سانست یلو و تارترازین و 0/8% آن دارای رنگ مصنوعی کینولین بوده است. با توجه به آمار ارائه شده بیش از نیمی از نمونه ها (50/68%) دارای رنگ مصنوعی است بیشترین رنگ مصنوعی که استفاده شده است رنگ تارترازین است 43/55% . افزودن هیچیک از رنگهای مصنوعی به عصاره آبی زعفران ویا استفاده از آن به جای زعفران در رستوران ها مجاز نیست . مخصوصا رنگ تارترازین که طبق استاندارد ملی ایران جزء رنگ های مصنوعی غیر مجاز است . این پژوهش لزوم کنترل بیشتر رستورانها و آگاه کردن آنها از رستوران ها و آگاه کردن آن ها از رنگ های مصنوعی را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

زعفران ، رنگ مصنوعی ، تارترازین