روش های حفظ و بقای غذاهای حاوی پروبیوتیک در طول فرایند و نگهداری محصول
محل انتشار: سومین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 638
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC03_018
تاریخ نمایه سازی: 1 دی 1397
چکیده مقاله:
در سال های اخیر گرایش زیادی به مصرف مواد غذایی فراسودمند یعنی غذاهایی دارای ارزش دارویی و تغذیه ای به وجود آمده است.در این زمینه باکتری های پروبیوتیک به عنوان افزودنی های غذایی که دارای اثرات مثبتی بر سلامتی انسان هستند در صدر اهمیت قرار دارند.کارایی دارویی محصولات غذایی حاوی پروبیوتیک وابسته به تعداد سلول های زنده و فعال به ازای هر گرم یا هر میلی لیتر محصول در زمان مصرف است . از این رو ضروری است که از نرخ زنده مانی بالای پروبیوتیک ها در طی تولید و همچنین در طی عمر نگهداری محصول اطمینان حاصل شود تا اعتماد مصرف کننده به محصولات پروبیوتیک حفظ شود. فاکتور های زیادی روی زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در محصولات غذایی در طی تولید،فرآوری و نگهداری موثر هستند. فاکتور های شناسایی شده شامل پارامتر های غذا ( pH،اسیدیته قابل تیتر ،اکسیژن مولکولی،فعالیت آبی ،حضور نمک،قند ،مواد شیمیایی مانند هیدروژن پراکسید، باکتریوسین ها،طعم دهنده های مصنوعی و ترکیبات رنگی) ، پارامترهای فرآوری (تیمار حرارتی ،دمای نگهداری، نرخ سردکردن محصول ،ماده بسته بندی، روش های نگهداری و همچنین مقیاس تولید) و پارامترهای میکروبیولوژیکی (سویه های پروبیوتیک ،نرخ و نسبت تلقیح) می باشند. این مقاله مروری به بیان اهمیت پروبیوتیک ها ،روش ها و راهکارهای موثر حفظ، پایداری و زنده ماندن این باکتری ها و چگونگی به کار بردن آنها در مواد غذایی می پردازد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم کاظم پور سماک
دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی -میکروبیولوژی مواد غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران