سال انتشار: 1395
کد COI مقاله: JR_JRIFST-5-3_001
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 312
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 14 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:
مشخصات نویسندگان مقاله بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی ریولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده مقاله:
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاسته گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاسته گندم طبیعی و نشاسته گندم استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های ریولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. پس از اندازه گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش دیده، دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. اندازه گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب اندازی مربوط به نشاسته گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p> 0.05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به طور معنی داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0.05). حجم و حجم ویژه نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاسته گندم استیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایه نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه گیری رطوبت، افزودن نشاسته گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاسته گندم استیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.
کلیدواژه ها:
کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله
کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا JR_JRIFST-5-3_001 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:https://civilica.com/doc/809302/
نحوه استناد به مقاله:
در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:ابراهیمیان، منصوره و عزیزی، محمدحسین و احمدی گاولیقی، حسن،1395،بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی ریولوژی خمیر و کیفیت نان بربری،https://civilica.com/doc/809302
در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1395، ابراهیمیان، منصوره؛ محمدحسین عزیزی و حسن احمدی گاولیقی)
برای بار دوم به بعد: (1395، ابراهیمیان؛ عزیزی و احمدی گاولیقی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.
مدیریت اطلاعات پژوهشی
اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.
علم سنجی و رتبه بندی مقاله
مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.
مقالات مرتبط جدید
- تاثیر پروتئاز استخراجی از گندم سن زده بر طول پپتید حاصل از هیدرولیز و ویژگی کف کنندگی پروتئین آرد گندم سالم
- بررسی خواص ضد باکتریایی پپتیدهای زیست فعال در خمیرترش
- راهکارهای افزایش ارتباط صنعت و دانشگاه: با نگاهی ویژه بر صنایع غذایی
- بررسی تاثیر pH، غلظت و نوع سیستم تحویل بر خصوصیات نانوغذا فرموله شده برای بیماران گاسترکتومی
- بررسی بافت نان حجیم غنی شده با آرد ارزن دم روباهی
مقالات فوق اخیرا در حوزه مرتبط با این مقاله به سیویلیکا افزوده شده اند.
به اشتراک گذاری این صفحه
اطلاعات بیشتر درباره COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.