بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از شیرین کننده های سوکرالوز و ایزومالت

کاربرد عوامل شیرین کننده و حجم دهنده جایگزین شکر در محصولات غذایی اگرچه در کاهش کالری موثر است ولی معمولا با تغییر بافت و ویژگی های حسی محصول همراه است. در این تحقیق حذف شکر در فرمولاسیون پودر ژله با استفاده از ایزومالت به عنوان یک ترکیب حجم دهنده فراسودمند و سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده قوی بدون تغییر بر ویژگی های کیفی محصول بررسی گردید. درصد های مختلف ایزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و %100) همراه سوکرالوز استفاده و نمونه های ژله از نظر بافت و خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی- چشایی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی کامل شکر با حداقل 50% وزنی قند الکلی ایزومالت همراه با 0.13 درصد سوکرالوز موجب استحکام بافت شده و با کاهش ایزومالت از قدرت ژل کاسته گردید، در حالی که تغییر معنی داری در سایر ویژگی های ریولوژی و کیفی حاصل ایجاد نشد. همچنین ویژگی های میکروبی نمونه بدون شکر در طول دوره ماندگاری با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزیابی حسی چشایی محصول نیز بیانگر پذیرش ژله حاوی ایزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبنای نتایج این تحقیق می توان در فرمولاسیون ژله کم کالری، ساکارز را با ایزومالت و سوکرالوز، بدون تغییر معنی دار در ویژگی های کیفی، ریولوژی، حسی- چشایی و قابلیت پذیرش فراورده نهایی، جایگزین کرد.

کلیدواژه ها:

ایزومالت ، ترکیبات فرا سودمند ، ژله رژیمی ، سوکرالوز