بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 447
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-2-2_002
تاریخ نمایه سازی: 25 آذر 1397
چکیده مقاله:
در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتیین و چربی در نمونه چربی گیری شده آرد شنبلیله به ترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا به ترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. بهعلت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتیین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی دار (0/05> P) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتیین یک آرد نسبت به دیگری لزوما به معنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمی باشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله موثر بود ولی فقط بر ظرفیت و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیرا فیضی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فاطمه زارع
محقق مرکز تحقیقات کشاورزی و صنایع غذایی کانادا، مونترال، کانادا
محمدجواد وریدی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد