بررسی تغییرات مقدار پروتیین و رنگ دانه باقلا طی خشک کردن با هوای داغ

باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتیین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتیین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح 1) و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی باقلا طی فرآیند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتیین، در تیمار )T2دمای 55ºC و سرعت هوای (2 m/s، به مقدار 21/3درصد اندازه گیری شد. همچنین کمترین میزان تغییرات رنگ E) )، در تیمار T1 (دمای 55ºC و سرعت هوای (1 m/s، به مقدار 27/66 مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

باقلا ، پروتیین ، خشک کردن