اثر ولتاژ و الکترود بر زمان فرآیند تولید کشک به روش گرمایش اهمی

گرمایش اهمی یکی از روشهای جدید در فرآوری مواد غذایی می باشد که مواد غذایی به عنوان مقاومت الکتریکی عمل می کنند. در تحقیق حاضر سامانه ای برای تولید کشک از دوغ با استفاده از این روش پیادهسازی گردید. اثر ولتاژ و نوع الکترود در گرمایش اهمی کشک بر مدت زمان فرآیند تولید کشک مورد بررسی قرار گرفت. تعداد هشت تیمار به صورت آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی با دو عامل ولتاژ )در چهار سطح: 60، 70، 80 و 90) و الکترود (در دو سطح: فولاد ضدزنگ و برنج) مورد آزمایش قرار گرفت. در هر آزمایش مدت زمان انجام فرآیند ثبت گردید و داده های بدست آمده با استفاده از نرم افزار SAS تحلیل گردید. بررسی نتایج نشان داد که مدت زمان فرآیند با ولتاژ رابطه معنیداری در سطح احتمال 1% داشت و با افزایش ولتاژ مدت زمان فرایند روندی نزولی داشت. ولی با نوع الکترود معنی دار نبود. اثر الکترود و اثر متقابل الکترود با ولتاژ بر مدت زمان انجام فرآیند معنیدار نبود. میانگین مدت زمان فرآیند در همه ولتاژهای مورد بررسی برای الکترود فولاد از برنج کمتر بود. در نهایت، الکترود فولادی با ولتاژ 80V برای تهیه کشک از دوغ به روش گرمایش اهمی مناسب تر می باشد و مدت زمان فرآیند در این تیمار 57/83S بود.

کلیدواژه ها:

کشک ، گرمایش اهمی ، الکترود ، ولتاژ