افزایش ماندگاری ماست غنی شده با امگا تری بوسیله اینولین و ریز پوشانی

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 557

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF و WORD قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CFAS01_376

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397

چکیده مقاله:

امروزه مصرف کنندگان بیشتر به غذاهایی علاقه دارند که به طور مستقیم به سلامتی آنها کمک کنند. فرآورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته شده است، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب غیراشباع در این فرآورده سبب شده است تا غنی سازی آن با اسیدهای چرب مانند امگاتری مورد توجه قرار گیرد. در این مطالعه اسیدهای چرب غیراشباع امگا تری برای تولید ماست غنی شده به عنوان یک فراوردهی لبنی فراسودمنداستفاده گردید. برای بررسی میزان ماندگاری امگا سه تیمار A و B و C شامل ماست- کپسول امگا- اینولین، ماست- اینولین-امگای آزاد و ماست-امگای آزاد تهیه گردید و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، و ارزیابی ماندگاری امگا با روش کروماتوگرافی صورت گرفت. داده های آنالیز کروماتوگرافی نشان داد که بهترین تیمارها نمونه A و بعد نمونه B می باشد که نشان دهنده اثر مناسب کپسول در ماندگاری امگا است. آزمون میکروبی در طی 21 روز نشان داد وجود اینولین و آلژینات کپسول می تواند سبب کاهش تعداد قارچ در نمونه های A و Bگردد. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی که به منظور کنترل کیفیت محصول صورت گرفته بود، نشان دهنده نتایج مناسبی بود. در آزمون حسی از نظر مصرف کنندگان نمونه ریزپوشانی شده امگا بعلت محصور بودن بوی آن مورد پسند قرار گرفت. در نهایت میتوان بیان نمود، استفاده از ریزپوشانی امگا با آلژینات و اینولین می تواند سبب تولید محلول فراسودمندبا کیفیت و ماندگاری بالا گردد.

نویسندگان

انسیه چاووشی

دانش اموخته ارشد صنایع غذایی

لیلا لک زاده

هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

مهرسادات میرمحمدی

هیات علمی گروه شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا