بررسی اثر برخی هیدروکلوییدهای بومی بر بهره وری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی

پنیر سفید ایرانی نوعی پنیر سفید آب نمکی مشابه پنیر ترکیه و پنیر فتا بوده که از شیر گاو، بدون نمک زنی خشک بدست می آید و دوره رسیدن آن 90-40 روز در آب نمک می باشد. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف ماده خشک شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و راندمان پنیر سفید ایرانی بررسی شد. تیمارها بر اساس آزمون فاکتوریل در قالب بلوک های کاملا تصادفی مورد ارزیابی و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ماده خشک شیر، میزان پروتیین، چربی و راندمان پنیر سفید ایرانی به طور معنی داری افزایش یافت. افزایش ماده خشک پنیرهای تولید شده همچنین موجب افزایش روشنایی (L*) و نرمی بافت شد. نتایج آزمون حسی توصیفی نشان داد که افزایش ماده خشک سبب افزایش تازگی و رطوبت پنیرهای حاصل شد. بنابراین نتایج نشان می دهد که افزودن ماده خشک پنیر می تواند تاثیرات مهمی بر ویژگی های کیفی و بهره وری پنیر سفید ایرانی داشته باشد.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، راندمان ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی