بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای کم چرب با استفاده از روش سطح پاسخ

با رشد افزاینده بیماری های قلبی وعروقی وچاقی در بسیاری از کشور ها به رشد سریع تولید محصولات کم چرب کمک کرده است. چربی تنها به عنوان یک ترکیب غذایی عمده مطرح نیست ، بلکه چربی می تواند نقش بسیار پر رنگی در خصوصیات حسی و عملکردی پنیر ایفا کند. در حال حاضر پژوهشگران زیادی در عرصه ی صنایع غذایی رفع مشکلات ناشی از تولید محصولات را به نوع پرچرب آنها نزدیک بسازند. در این پژوهش از اینولین و نشاسته اصلاح شده پری ژلاتینه (به عنوان جایگزین چربی) استفاده شده است. همچنین برای بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای کم چرب و اثر فاکتورهای مذکور بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر خامه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اینولین در سطح (00/0 و 25/0 درصد) و نشاسته اصلاح شده پری ژلاتینه (00/0 و 50/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های بدست آمده از تیمارهای مذکور در قالب طرح روش سطح پاسخ تولید شد. آنالیز واریانس به کمک نرم افزار Design-Expert انجام شد و مقایسه میانگین ها در سطح 95 درصد انجام گرفت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که مقدار چربی و pH و رطوبت پنیر خامه ای کم چرب تحت تاثیر فاکتورهای مذکور قرار گرفتند.

کلیدواژه ها:

پنیرخامه ای ، کاهش چربی ، روش سطح پاسخ ، اینولین ، نشاسته اصلاح شده