بررسی شرایط جهت تولید نوشیدنی تخمیری کفیر از آب پنیر

آب پنیر محصول فرعی کارخانجات پنیر سازی است و بسته به روش تولید 60 تا 90 درصد مواد تشکیل دهنده شیر را دارا می باشد. آب پنیر بعلت دارا بودن بار آلودگی حدود 35 الی 45 هزار گرم در لیتر باعث ایجاد آلودگی محیط زیست می گردد و احداث یک سیستم تصفیه خانه فاضلاب برای آن هزینه بسیار بالایی را در بردارد و از نظر اقتصادی احداث کارخانجات پنیر سازی به همین دلیل توجیه اقتصادی ندارد.از طرفی با وارد کردن آب پنیر به فاضلاب نه تنها مشکلات آلودگی محیط زیست ایجاد می شود بلکه یک محصول با ارزش با 7/7% ماده خشک، 0/84% پروتئین و 4/6% لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی از دست می رود. کفیر یکی از نمونه هایی است که از تخمیر لاکتیک، الکلی شیر و آب پنیر بدست می آید. بطوریکه میکروارگانیسم های مولد کفیر در لایه های پلی ساکاریدی قرار گرفته و همزیستی در قالب دانه های کفیر دارند. یک کفیر خوب عبارتست از یک آشامیدنی گازدار، ترش و الکی حاصل از تخمیر شیر یا آب پنیر که حاوی 1/1-0/6% اسید لاکتیک و 0/8-0/1% الکل و 5-3% گاز کربنیک باشد.