بررسى مقایسه اى زنده مانى پروبیوتیک هاى انتخابى در ماست قالبى کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمایى و مراحل متفاوت

در قرن حاضر، فراورده هاى پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار قابل قبول بوده و این امر به دلیل تاثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسى تاثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزاسیون بر روى زنده مانى باکترى هاى پروبیوتیک طى نگه دارى و به دست آوردن بیش ترین قابلیت زنده مانى این باکترى ها در ماست است. شیر مورد استفاده براى تولید نمونه هاى ماست پروبیوتیک، در دماى 50، 60 و °70C پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد و تحت فرایند حرارتی °85C به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دماى °42C، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح و گرم خانه گذارى انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه هاى ماست تهیه شده در یخچال (°4C) نگه دارى شدند و قابلیت زنده مانى پروبیوتیک هاى لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگه دارى در دماى °4C تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانى پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیش ترین قابلیت زنده مانى پروبیوتیک ها در نمونه اى که متاثر از هموژنیزاسیون دو مرحله اى و دماى C70° بود، مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک ، دماى هموژنیزاسیون ، تعداد مراحل هموژنیزاسیون ، قابلیت زنده مانى