بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا و مالتیتول بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی سس کچاپ

سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می رسد.. در این تحقیق اثر شیرین کننده های استویا و مالتیتول به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی 50، 75 و 100 درصد روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی نمونه ها بررسی شد. نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه ها به طور معناداری کاهش یافت (p<0/05). سینرسیس و pH نمونه ها با یکدیگر اختلاف معناداری نداشتند (p> 0/05). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش یافت (p<0/05). نتایج رنگ سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیکتر بود. در ارزیابی ویژگی های حسی در بیشتر عامل ها اختلاف معناداری بین نمونه ها مشاهده نشد (p> 0/05). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک تر بودن ویژگی های ریولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا 75 درصد با نسبت 25 درصد استویا و 50 درصد مالتیتول با حفظ ویژگی های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان پذیر است.

کلیدواژه ها:

سس کچاپ ، استویا ، مالتیتول ، جایگزینی شکر