بررسی اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی و خواص حسی گوشت شترمرغ

مقدمه:پرتودهی یکی از استراتژی های مداخله گر به منظور کنترل موثر میکروارگانیسم های پاتوژن منتقله ازغذا می باشد که باعث کاهش بار میکروبی و افزایش مدت زمان نگهداری گوشت می شود.روش بررسی: مطالعه حاضر به صورت مداخله ای (تجربی) انجام شد. در این مطالعه نمونه های گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی به میزان 1/5، 3 و 5 کیلوگرمی مورد تیمار قرارگرفته و در دمای 4±1°C به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از پرتودهی در بازه های زمانی 5 روزه، به مدت 15 روز تغییرات شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان ازت فرار تام و اسید تیوباربیتوریک برایبررسی تغییرات شیمیایی اندازه گیری گردید.یافته ها:پرتودهی به طور معنی داری باعث کاهش میزان ازت فرار تام در نمونه های پرتودیده شد. همچنینافزایش میزان اسید تیوباربیتوریک نیز در نمونه های پرتودیده شده معنی دار بود که با دوز پرتودهی و طولمدت نگهداری رابطه مستقیم داشت و علی رغم افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک، پرتودهی اثر معنی داری برخواص حسی گوشت شترمرغ نداشت.

کلیدواژه ها:

پرتودهی ، باریکه الکترونی ، گوشت شترمرغ ، کیفیت شیمیایی ، خواص حسی