ارزیابی کیفیت فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده درشرایط اتمسفراصلاح شده

در پژوهش حاضر کیفیت فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorynchus mykiss) بسته بندی شده در 4 نوع اتمسفر اصلاح شده O2 0% /N2 40%/CO2 60% :P1)،O2 20% / N2 20%/CO2 60% :P2، 0% /N2 40%/CO2 60% :P3 O2 و(O2 30% /N2 30%/CO2 40% :P4 به مدت 14 روز و در 4 دمای ثابت 0)، 5، 10 و 15 درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل درصد آبچکه، pH، اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، بازهای نیتروژنه فرار کل (TVB-N) و تری متیل آمین (TMA-N)، ویژگیهای بافتی شامل سختی، چسبندگی، خاصیت ارتجاع، خاصیت صمغی و خاصیت جویدن و همچنین خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای پایین نگهداری بطور موثری سبب به تعویق انداختن فساد میشود. به عبارت دیگر با افزایش دما pH،TBARS، TVB-NوTMAافزایش یافته و تمام پارامترهای بافتی مورد بررسی کاسته شده و امتیازات حسی کاهش مییابد.با افزایش درصد CO2و کاهش میزان O2در بسته بندی، pH،TBARS، TVBN و TMA-N کاهش مییابد. ترکیبات مختلف گازی اثر معنی داری بر پارامترهای بافتی ماهی قزلآلا نشان نمیدهد. همچنین بیشترین امتیازهای حسی مربوط به بسته بندی P3 و سپس بسته بندی P1 میباشد.با گذشت زمان نگهداری فیله ماهی قزل آلا در MAP، تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روند افزایشی نشان داده در حالی که ویژگی های بافتی و امتیازات حسی کاهش یافتند.

کلیدواژه ها:

ماهی قزل آلا ، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ، کیفیت ، نگهداری ، دما