مروری برخشک کردن اسمزی-انجمادی و بررسی مزایا ومعایب آنها

دربسیاری از فرایندها خشک کردن یک کار سخت و مهم است. پس حتی درصد کوچکی صرفه جویی در مصرف انرژی بهبودقابل توجهی را در کارایی انرژی ایجاد می کند . افزون بر این دیگر کیفیت نهایی محصول غذایی به شدت تحت تاثیر روشو راهکار خشک کردن قرار دارد.خشک کردن اسمزی شامل خارج کردن آب از ماده غذایی (بدون ایجاد تغییر فاز )به سمتمحلول غلیظی است که از نظر فشار اسمزی فعال است. در حقیقت این فرایند به عنوان پیش تیمار قبل از سایر روش هایخشک کردن به کار می رود. خشک کردن انجمادی روند حذف رطوبت از محصول منجمد با استفاده از خلاء است. تصعید، فرایندخشک کردن انجمادی است که در آن حلال ها مانند آب، مستقیما از جامد به حالت بخار عبور می کنند. یکی دیگر از تغییراتی کهحین خشک کردن اتفاق می افتد از دست دادن رنگ است. طبیعی است حرارت همانگونه که باعث تبخیر آب می شود موادفرار ایجاد کننده عطر و طعم را نیز از ماده جدا می کند. در طول خشک کردن ، بیشترین میزان چروکیدگی در مراحل اولیهخشک شدن که 40-50% رطوبت خارج می شود اتفاق می افتد .به این ترتیب برای کمینه سازی میزان چروکیدگی بایستی از دماهای پایین تر استفاده کرد تا گرادیان دمایی درون محصول حداقل شود .خشک کردن به روش انجمادی نسبت به دیگرفرایندها باعث تغییرات کمتر در ساختار و خصوصیات آبدوستی محصول می شود. خشک کردن انجمادی در سال های اخیربه عنوان تکنیکی جهت تولید محصولات با رطوبت متوسط (IMF) و به عنوان پیش تیمار قبل از فرایند خشک کردن در جهت کاهش مصرف انرژی و آسیب های حرارتی مورد توجه قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، انجمادی ، تصعیدی ، اسمزی ، آبگیری