ارتباط درجه ی استحصال آرد بر کیفیت نان مصرفی

نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تامین می کند. ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای موثر بر ترکیب و ویژگی های آرد ومتعاقباکیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. هر چقدر درصد استحصال آرد بالاتر باشد حجم نان کوچک تر خواهد بود ولی در عوض نرمی بافت بیشتر می گردد واینگونه توجیه میشود که رطوبت مغز نان دارای سبوس بالاتر، بیشتر است در نتیجه نان نرمتر می ماند. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تاثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگی های آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتیین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص ریولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.