بررسی فساد شیمیایی گوشت مرغ غوطه ور شده در اسانس زنجبیل

اثرات اسانس زنجبیل برای افزایش زمان نگه داری فیله مرغ در پنج تیمار به ترتیب، کنترل (C) یا شاهد ، زنجبیل 100، 200 و 400ppm و BHT 100 بررسی شد. تیمارهایتحقیق به صورت دوره ای تحت آزمایش ترکیبات تقریبی(pH) وو آزمایشهای فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژنه فرار(TVB-N) و(TBARS) تیوباربیوتیک اسید و قدرت احیاکنندگی (RP) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری، میزانRP ،pH ، TVB-Nو (TBARS) در طول دوره نگه داری در یخچال به طور معنی داری(P<0/05) کمتر از تیمار(C)بود. افزایش معنی داری در این شاخص ها در هرپنج تیمار با افزایش زمان نگه داری در یخچال مشاهده گردید. نتایج بیانگر برتری کیفیت تیمارهای دارای اسانس نسبت به تیمار شاهد بود و تیمارهای حاوی اسانس زنجبیل به علت خاصیت آنتیاکسیدانی باعث کاهش اکسیداسیون فیله مرغ در طی نگه داری در شرایط سرد(1±4 ˚C) شد.

کلیدواژه ها:

گوشت مرغ ، زنجبیل ، اسانس ، مدت زمان ماندگاری