بررسی تغییرات شاخص پراکساید در برگرهای تولیدی از مخلوط سوریمی ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio ) و گوشت مرغ طی دوره نگهداری در یخچال

در این پژوهش شاخص پراکساید بعنوان یکی از مهمترین شاخص های فساد در برگرهای تولید شده از مخلوط سوریمی ماهی کپور معمولی و گوشت مرغ در طی دوره ی نگهداری به حالت سرد در یخچال سنجیده شد. تیمارهای تحقیق شامل تیمار اول سوریمی و گوشت چرخ شده سینه مرغ به نسبت مساوی 50 درصد, تیمار دوم سوریمی و گوشت چرخ شده سینه مرغ به ترتیب به نسبت 67 و 33 درصد, تیمار سوم سوریمی و گوشت چرخ شده سینه مرغ به ترتیب به نسبت 33 و 67 درصد منظور گردید که طی دوره 12 روزه در یخچال نگهداری شد. نتایج تاثیر درصد اختلاط و روش تهیه سوریمی مورد استفاده در تهیه برگرهای تلفیقی سوریمی و گوشت ماهی و تاثیرات متقابل سطوح سوریمی مورد استفاده و روش تهیه آن بر شاخص پراکساید، نشان داد درصد اختلاط موجب بروز اختلافات معنی دار در عدد پراکساید گردید. در پایان دوره نگهداری برگرهای تلفیقی تولیدی، بالاترین عدد پراکساید در برگرهای تولیدی با 67 یا 33 درصد سوریمی تهیه شده به روش سنتی دیده شد در حالیکه کمترین مقدار مربوط به برگر تولیدی با مخلوط 33 درصد سوریمی تهیه شده به روش توصیه شده دیده شد که اختلاف معنی داری با برگر تولیدی در همین روش با 67 درصد سوریمی نداشت.

کلیدواژه ها:

برگر ، سوریمی ، ماهی کپور معمولی ، مرغ ، پراکساید ، یخچال