مروری بر تاثیرات نیسین در مواد و فرآورده های غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 403

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_062

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

نیسین یک نگه دارنده طبیعی ، ضد میکروبی و سالم ( از نظر ایجاد سمیت ) برای مواد غذایی می باشد آن از این نظر طبیعی محسوب می شود که نوعی پلی پپتید می باشد که توسط گونه های (نژادهای ) خاصی از باکتری های اسیدلاکتیک درجه غذایی از زیرگونه های لاکتوباسیلوس لاکتیس لاکتیک Lactococus lactis subsp . lactis ( از این بعد ، به صورت L.lactis ) نشان داده می شود و در طول پروسه تخمیر ، تولید می شود نیسین به فعالیت آنتی میکروبی خوبی در مقابل گروه وسیعی از باکتری های گرم مثبت و مخصوصا اسپورها از خود نشان می دهد و در مقابل باکتری های گرم منفی ، مخمرها و کپک ها مقاومت می دارد. در سال 1969 توسط ستاد تخصصی الحاقی FAO/WHO در مورد افزودنی های مواد غذایی نشان داده شد که می توان از نیسین به عنوان یک ماده ضد میکروبی استفاده نمود پس از آن به نیسین شماره افزودنی 234 داده شد و مجوز استفاده از آن در 50 کشور هم صادر شد در استرالیا و نیوزیلند از آن در فراورده های خامه ای ( به عنوان طعم و حجم دهنده ) به مقدار حداکتر 10mg/kg در کرومپت ها فلباپچک ها و پیکلت ها فرآورده های آدری) به مقدار حداکثر 250mg/kg و در پنیر و فرآورده های پنیری امولسیون های روغنری ( روغن 280% ) فرآورده های گوجه ای ، با 4/5 PH: آبجو و فرآورده های مرتبط فرآورده های تخم مرغی دسرهای لبنی ، اسنک ها ، سس ها ، لایه های رویی ، مایونزها و تهیه و سس های سالادی به روش کارخانه ای استفاده می شود. مناسب بودن نیسین به عنوان یک ماده نگه دارنده به دلایل زیر است آن غیرسمی ، تولید کننده گونه های L.lactis می باشد از آن به صورت کبالینی یا کلینیکی استفاده نمی شود.

نویسندگان

فاطمه دریانی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی

پیمان آریایی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت ا... آملی ، گروه صنایع غذایی