استفاده از عصاره های آنزیمی در انعقاد شیر

در این بررسی ویژگی های عصاره های آنزیمی به دست آمده از حیوانات , گیاهان و میکروب ها و تاثیر این عصاره ها بر فعالیت انعقادی شیر، جهت تولید پنیر مرور می گردد. نتایج تحقیقات انجام شده بر روی مایه پنیر گاوی نشان داد که بهترین ویژگی ساختاری دلمه پس از 2/5 الی 3 ساعت در 5/8PH الی 6 به دست می آید. افزایش مقدار مایه پنیر حیوانی، کلرید کلسیم و دما سبب کاهش زمان شروع انعقاد و نیز کاهش زمان انعقاد شیر می گردد . با مقدار مایه پنیر حیوانی، کلرید کلسیم و دما سبب کاهش زمان شروع انعقاد و نیز کاهش زمان انعقاد شیر می گردد . با مقدار مایه پنیر گاوی برابر زمان انعقاد شیر شتر 2 یا 3 برابر طولانی تر از زمان انعقاد شیر گاو می باشد اما اگر آنزیم های انعقادی از معده ی شترهای پیرتر ( 9 ساله ) استخراج گردند در دمای بهینه 42 و 5/8PH زمان انعقاد شیرشتر کوتاه تر خواهد شد. بنابراین تولید عصاره آنزیمی معده شتر از شترهای پیرتر می تواند یک جایگزین فوق العاده برای کیموزین تجاری جهت تولید پنیر باشد. مطالعات انجام شده در روی عصاره های آنزیمی گیاهی نشان داد که پروتیین رسوب شده گل های moringaoleifera منبع جدید پروتیاز با پتانسیل استفاده جهت تولید پنیر محسوب می شود چون موجب تقویت و گسترش هیدرولیز K- کازیین و کاهش تجزیه کازیین های آلفا وبتا s می گردد. تحقیقات انجام شده روی 9 گونه توت solanum نشان داد که عصاره توت های S.aethiopicum بالاترین فعالیت انعقاد شیر و پایین ترین فعالیت پروتیولیتیکی را دارا بودند و شرایط بهینه برای دستیابی به بالاترین میزان کارایی در استخراج آنزیم های انعقادی شیر از دانه های S.aethiopicum غلظت 5/5Nacl%، زمان استخراج 22 ساعت و 5/3PH می باشد. تحقیقات انجام شده روی 3 نژاد باسیلوس سابتیلیس نشان داد که آنزیم منعقد کننده شیر به دست آمده از باسیلوس سابتیلیس سویه B1 به عنوان یک پروتیاز اسیدی فعالیت انعقادی شیر قابل توجهی را با فعالیت پروتیولیتیکی پایین نشان می دهد که در PH بهینه 5/5 و غلظت کلریدکلسیم 55 میلی مول در لیتر به دست آمد. نتایج تحقیقات انجام شده بر روی آسپرژیلوس اوریزا سویه NCIM 1032 نشان داده که بالاترین فعالیت انعقادی شیر به مراه فعالیت پروتیولیتیکی پایین توسط عصاره آنزیمی خام تولید شده به وسیله این میکروارگانیسم در 7/5PH و سرعت 25 دور در دقیقه و هم زدن متناوب ( 1 دقیقه در روز) و دمای ℃ 35 پس از 120 ساعت تخمیر حالت جامد مشاهده می شود.

کلیدواژه ها:

فعالیت انعقادی ، فعالیت پروتیولیتیکی ، Moringa oleifera Aspergillus oryzae ، Bacillus subtilis ، Solanum aethiopicum