مروری بر عوامل موثر بر آبگیری اسمزی در میوه ها

آبگیری میوه ها یکی از روش های نگهداری شناخته شده می باشد که آب موجود در ماده غذایی را برای کاهش آلودگی میکروبی حذف می کند، همچنین هزینه حمل ونقل و نگهداری محصول را کاهش می دهد، اما حذف آب با استفاده از دمای بالا و زمان طولانی باعث کاهش مواد مغذی شده و روی خصوصیات دیگر محصول مانند رنگ و بافت اثر منفی می گذارد. آبگیری اسمزی یک روش سنتی حذف آب، جهت کاهش فعالیت آبی در مواد غذایی با محتوای آب زیاد مانند میوه و سبزی جات می باشد که در این روش ماده غذایی در یک محلول هیپرتونیک ( ساکارید ها، کلرید سدیم، سوربیتول، گلیسرول ... ) غوطه ور می شود که فشار اسمزی محلول هیپرتونیک نیروی رانشی برای انتقال جرم را فراهم می کند.

کلیدواژه ها:

آبگیری اسمزی ، میوه ، شرایط