بررسی اثر هیدروکلوییدهای زانتان، متیل سلولز و نشاسته اکسیدشده بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 451
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICAENR01_091
تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396
چکیده مقاله:
هیدروکلوییدها پلیمرهای هیدروفیلی می باشند که توانایی انتشار در اب، تشکیل ژل و با ابعاد محلول های ویسکوز را دارند. کاربرد هیدروکلوییدها در مرحله آردزنی و لعاب زنی فراورده های نیمه آماده منجمد خصوصا ناگت ها موجب حفظ رطوبت محصول، افزایش میزان پوشش دهی و بهبود خواص چسبندگی به سوپسترا می گردد. هدف از این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوییدهای مختلف در فرمولاسیون آردزنی بر روی خواص شیمیایی ناگت مرغ می باشد. در این تحقیق از متیل سلولز، زانتان و نشاسته اکسید شده به عنوان آردزنی و کنسانتره پروتیین شیر، نشاسته اصلاح شده اکتینیل سوکسینات و سفیده تخم مرغ هریک به میزان 0/5% در فرمولاسیون لعاب استفاده گردید. نتایج این آزمون ها نشان داد که از نظر میزان رطوبت، چربی و میزان روشنایی نمونه آردزنی زانتان و لعاب اکتنیل سوکسینات (XOS) با محتوی رطوبتی بیشتر، جذب روغن کمتر، رنگ روشن تر (فاکتور L* بیشتر) به عنوان نمونه برگزیده در این پژوهش معرفی می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نارملا سبزه رومطلق شیرازی
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، آمل
مریم میزانی
دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران