تاثیر غلظت های مختلف نمک تتراسدیم پیروفسفات بر ویژگی های فیزیکی ژل کازیین آنزیمی حاوی آب پنیر فرآیند شده با امواج فراصوت و انجماد سریع

سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 525

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

SENACONF07_006

تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396

چکیده مقاله:

پروتیین ها از مهم ترین ترکیب های شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفا می کنند .کازیین عمده ترین پروتیین شیر می باشد، پایداری این ترکیب به فاکتورها و شرایط مختلفی از جمله دما، pH ،قدرت یونی، فعالیت آبی، افزودن نمک های امولسیون کننده و ... وابسته است که تحت تاثیر این فاکتورها، خصوصیات کاربردی شیر تغییر می نماید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که انجماد با نیتروژن مایع و امواج فراصوت با دامنه 100% حاوی 0.25%نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب کاهش معنی دار اندازه ذرات ژل کازیین حاوی آب پنیر می شود.

نویسندگان

سارا رنجبر

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی واحد سبزوار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار ایران

سیدعلی مرتضوی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران