تاثیر غلظت های مختلف نمک تتراسدیم پیروفسفات بر ویژگی های فیزیکی ژل کازیین آنزیمی حاوی آب پنیر فرآیند شده با امواج فراصوت و انجماد سریع

پروتیین ها از مهم ترین ترکیب های شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفا می کنند .کازیین عمده ترین پروتیین شیر می باشد، پایداری این ترکیب به فاکتورها و شرایط مختلفی از جمله دما، pH ،قدرت یونی، فعالیت آبی، افزودن نمک های امولسیون کننده و ... وابسته است که تحت تاثیر این فاکتورها، خصوصیات کاربردی شیر تغییر می نماید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که انجماد با نیتروژن مایع و امواج فراصوت با دامنه 100% حاوی 0.25%نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب کاهش معنی دار اندازه ذرات ژل کازیین حاوی آب پنیر می شود.

کلیدواژه ها:

ژل آنزیمی ، ظرفیت نگهداری آب ، تتراسدیم پیروفسفات ، امواج فراصوت