سارا رنجبر - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی واحد سبزوار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار ایران
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران

پروتیین ها از مهم ترین ترکیب های شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفا می کنند .کازیین عمده ترین پروتیین شیر می باشد، پایداری این ترکیب به فاکتورها و شرایط مختلفی از جمله دما، pH ،قدرت یونی، فعالیت آبی، افزودن نمک های امولسیون کننده و ... وابسته است که تحت تاثیر این فاکتورها، خصوصیات کاربردی شیر تغییر می نماید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که انجماد با نیتروژن مایع و امواج فراصوت با دامنه 100% حاوی 0.25%نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب کاهش معنی دار اندازه ذرات ژل کازیین حاوی آب پنیر می شود.

ژل آنزیمی، ظرفیت نگهداری آب، تتراسدیم پیروفسفات، امواج فراصوت