ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 12، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-12-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 564
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار، سبزوار، ایران
استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مربی گروه علوم وصنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان، گرگان، ایران
چکیده
در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریولوژیکی سس مایونز کم کالری با استفاده از ماست مورد بررسی قرار گرفت. چربیمایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه های مایونز به ترتیب با اسامی (1)SM؛ (25 درصد جایگزینی چربی)، (SM(2؛ (50 درصد جایگزینی جربی) و (SM(3؛ (75 درصد جایگزینی چربی) نامگذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگیهای بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه (SM(3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه های مایونز کم چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به لحاظ ویژگی های ریولوژیکی در تمامی نمونه ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود در نتیجه همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه های مایونز کم چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونهها به رفتار شبه مایع میباشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه (SM(3 و (SM(2 بود. این مطلب بیانگر این موضوع می باشد که ماست می تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.کلیدواژه ها
رفتار جریان، سس مایونز کمچرب، ماست، ویژگی های ویسکوالاستیکمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.