تولید کیک با استفاده از جایگزینهای چربی

هدف از این تحقیق تاثیر جایگزین کردن چربی با جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات (مالتودکسترین) و جایگزین چربی بر پایه پروتیین (WPC (در تولید کیک کم چرب بوده است. مالتودکسترین و WPC در مقادیر20 ،%50 %و 80 %جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون کیک شدند. ویسکوزیته خمیر و نیز ویژگیهای محصول از قبیل aw ،ارتفاع، سفتی بافت و افت وزن کیکها مورد ارزیابی قرار گرفتند. تجزیه تحلیل دادهها با استفاده از طرح آماری کاملا تصادفی با 3 تکرار و نرم افزار 19-SPSS و مقایسه میانگین تیمارها با استفاده از آزمون چند دامنهایی دانکن انجام شد. بنابر نتایج به دست آمده، با افزایش میزان مصرف مالتودکسترین و WPCویسکوزیته خمیر به طور معنیداری افزایش یافت (05/0

P .(همچنین استفاده از جایگزینهای چربی (مالتودکسترین و WPC (تا سطح 50 %اختلاف معنیداری را در حجم با کیک شاهد ایجاد نکرد (05/0> P .(نتایج بافت سنجی نمونههای کیک نیز حاکی از آن بود که، کیکهای حاوی WPC نسبت به شاهد و کیکهای حاوی مالتودکسترین بافت سفتتری داشته و با افزایش میزان مصرف جایگزینها (مالتودکسترین و WPC (بر میزان سفتی بافت افزوده شد.

کلیدواژه ها:

کیک ، جایگزین چربی ، مالتودکسترین ، پروتیین آب پنیر