مروری بر تاثیر بهبود دهندهها بر کیک بدون تخم مرغ

در این مطالعه تاثیر استفاده ایزوله پروتیین آب پنیر و هیدروکلوییدها همراه با امولسیفایرها ) مثل گلیسرول مونواستیارات و سدیم استیاریل -2- لاکتیلات( بر روی خواص ریولوژی، ریزساختاری و خصوصیات کیفی کیک بدون تخم - -مرغ بررسی شده است. اضافه کردن گوار در حضور سدیم استیاریل -2 -لاکتیلات سبب افزایش پیک ویسکوزیته میشود،در حالیکه تمام هیدروکلوییدهای ذکر شده بجز زانتان در حضور گلیسرول مونواستیارات سبب افزایش پیک ویسکوزیته شدهاند. ست بک ولیو با افزودن هیدروکلوییدهای مذکور کاهش مییابد. بررسی ریز ساختار کیک بدون تخم مرغ و کیکبا تخم مرغ کاهش یافته حاوی ایزوله پروتیین آب پنیر و امولسیفایرها گویای تاثیر مثبت آنها است. افزودن هیدروکلوییدها به آرد گندم در حضور گلیسرول مونواستیارات و سدیم استیاریل --2- لاکتیلات سبب افزایش ویسکوزیته خمیر کیک بدون تخم مرغ و همچنین چگالی ویژه آن میشود که در این مورد زانتان بیشترین تاثیر را از خود نشان داده است. در بین هیدروکلوییدهای ذکر شده، تنها فقط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ساختن کیک بدون تخم مرغ ازآرد گندم با ویژگیهای مورد نظر را بهبود میبخشد که در این میان استفاده توام هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با امولسیفایر گلیسرول مونواستیارات بیشترین اثر بهبود بخشی خصوصیات کلی کیک را دارد. کاراگینان از این لحاظ پساز هیدروکسی پروپیل متیل سلولز قرار دارد و پس از آن زانتان میباشد. افزودن تمامی هیدروکلوییدهای ذکر شده توام باسدیم استیاریل -2- لاکتیلات سبب افزایش خصوصیات کلی کیک بدون تخم مرغ میشود که بیشترین اثر را در این بین - - HPMC دارد.

کلیدواژه ها:

هیدروکلویید ، ریولوژی ، کیک بدون تخم مرغ ،