بررسی امکان جایگزینی تخممرغ در سس مایونز با پودر پروتیین آبکافت شدهی ماهی کپورنقره ای ( Hypophthalmicthys molitrix ( و تعیین ترکیب شیمیایی و پایداری مکانیکی حرارتی محصول تولیدشده

سس مایونز، یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرار گرفتهاست. در این پژوهش اثر جایگزینی تخممرغ در سس مایونز با پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای( Hypophthalmicthys molitrix ( و تعیین ترکیبات شیمیایی و پایداری مکانیکی حرارتی محصول تولید شده ارزیابی شد. برای این منظور، پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای با استفاده از آنزیم پروتامکس ) 5 / 1 %( تولید شد، سپس در سطوح مختلف صفر ، 25 ، 50 و 100 درصد جایگزین تخممرغ در سس تولیدی استفاده شد. نتایج حاصل از ترکیب شیمیایی تیمارها نشانداد که با افزایش میزان جایگزینی پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپورنقرهای به جای تخممرغ میزان پروتیین خام و خاکستر در سس مایونز تهیهشده نسبت به تیمار شاهد )صفر درصد( به طور معنیداری افزایش یافت ) 05 / 0 p< ( و میزان چربی و رطوبت درتیمارها کاهش یافت ) 05 / 0 p< (. همچنین نتایج نشان داد که پایداری امولسیون نمونههای سس مایونز تولیدی با پودر پروتیین ماهی در درجهی حرارت 20 و - 50 درجهی سانتیگراد دارای پایداری امولسیونی بیشتری بودند

کلیدواژه ها:

پروتیین آبکافتشده ، ماهی کپور نقرهای ، پایداری ، سس مایونز ، تخممرغ ، امولسیون