ارزیابی اثر پوشش دهی صمغ فارسی به دو روش غوطهوری و پاششی بر کیفیت چیپس سیبزمینی

سیب زمینی بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد. توجه به میان وعدههای غذایی کم کالری، تولید فراوردههایی با کیفیت بالا و درعین حال کمچرب رابیش از پیش ضرروی میسازد. در نتیجه با توجه به اهمیت هیدروکلوییدها در محصولات کمچرب یا فاقد چربی و نیز قیمت بالایصمغهای تجاری، توجه به هیدروکلوییدهای بومی و کاربرد آنها و تاثیری که بر کیفیت محصول دارند بسیار ضروری است. در این پژوهش تاثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی توسط صمغ بومی فارسی در غلظتهای 0/25و0/5 درصد) به دو روش غوطهوری و پاششی بر کیفیت چیپسهای سیبزمینی سرخ شده به روش عمیق در روغن 190 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج به دست آمده با پوششدهی سطح چیپس با صمغ شاهد افزایش سفتی چیپس بودیم که با افزایش میزان غلظت صمغ و استفاده از روش غوطهوری این تغییر معنیدار شد. بیشترین و کمترین تغییرات کلی رنگ به ترتیب به نمونه صمغ فارسی 0/25درصد باروش غوطه وری و شاهد اختصاص یافت. در آزمون حسی بیشترین امتیاز رنگ به نمونه شاهد مربوط بود و بین دو روش غوطهوری و پاششی تفاوت معناداری ملاحظه نگردید. بیشترین سفتی بافت به نمونه پوشش داده شده با صمغ فارسی 0/5درصد باروش غوطه وری اختصاص یافت در خصوص بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف ملاحظه نگردید. در نتیجه صمغ فارسی جهتپوشش دهی از لحاظ کیفیت چیپس سیبزمینی مناسب می باشد

کلیدواژه ها:

کیفیت ، سرخ کردن ، صمغهای بومی ، پوششهی